Verdure fermentate: un cibo dimenticato, ma super benefico

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18/05/2016 - 19:37

L’industrializzazione ci ha liberato non solo dai batteri patogeni, ma anche dai batteri con cui gli esseri umani si sono co-evoluti in un rapporto simbiotico per millenni, gli stessi che vivono nel sistema intestinale sano, che con i suoi 300 mq di estensione rappresenta il fronte immunitario principale, contenendo circa l’80% delle cellule immunitarie dell’organismo.

La scoperta degli alimenti fermentati è annoverata fra le rivoluzioni più importanti al pari dell'agricoltura, in quanto grazie alla scoperta dei processi di fermentazione l'uomo si è assicurato cibo facilmente digeribile e altamente nutritivo in ogni stagione.

Oggi, queste tecniche di conservazione e di sapori sono andate dimenticate, ciò costituisce una grave perdita culturale ma sopratutto salutare. I cibi fermentati sono alimenti resi più digeribili e più nutrienti da lieviti e batteri e si conservano benissimo in dispensa.

La fermentazione è un processo biochimico che al pari della cottura trasforma profondamente gli alimenti. Durante questo processo si sviluppano microorganismi buoni che demoliscono alcune sostanze come gli zuccheri, le proteine e i carboidrati.

Il  risultato della fermentazione oltre a rendere i nutrienti facilmente assimilabili dall'intestino, produce acidi grassi a catena corta (SCFA ), quali acido acetico, proponico e butirrico che rappresentano la maggiore fonte energetica per il colon, tanto che la sua carenza determina atrofia della mucosa.  I cibi fermentati facilitano l'assorbimento del sodio e dell'acqua a livello colico ed hanno azione antinfiammatoria. Contengono vitamine del gruppo B (B12, B9 o acido folico) e sono l'unica fonte alimentare di Vit. K2 fondamentale per il benessere delle ossa, oltre ad essere un cardine della coagulazione del sangue, stimola alcune cellule dell’osso a captare e trattenere il calcio, e questo potrebbe essere uno dei motivi della bassa incidenza di osteoporosi nelle popolazioni che consumano prodotti fermentati.  La Vit. K2  lavora in sinergia con la Vit. D ed il Magnesio per il corretto funzionamento del nostro sistema immunitario.

Sono i batteri vivi a rappresentare il più grande beneficio nutrizionale, perché sono dello stesso tipo di batteri di cui abbiamo bisogno nell’intestino per digerire perfettamente il cibo e rifornire il corpo della quantità necessaria di vitamina B.

Quando l’intestino è in buona salute tutto l’organismo ne viene influenzato positivamente: Perdita di chili in eccesso, pelle luminosa, assenza di cattivo odore nella traspirazione, sonno ristoratore, mente rilassata e propositiva, benessere diffuso.

Esistono diversi tipi di fermentazione, qui ci occuperemo della fermentazione lattica. La fermentazione lattica è un sistema di conservazione delle verdure che aumenta il valore nutrizionale del cibo. L’acido lattico assunto con gli alimenti, favorisce la trasformazione del ferro presente nei vegetali riducendolo dalla forma ferrica a quella ferrosa, meglio assimilabile dall’intestino umano.

Per fermentare basta avere a disposizione vegetali freschissimi, se sono appena raccolti e sciacquati con acqua soltanto è meglio, perché hanno tutta la carica batterica del terreno che fa innescare in modo più efficace la fermentazione.

Come contenitori sono sufficienti barattoli in vetro. Sale marino integrale non iodato (lo iodio è un antibatterico) e, in caso, acqua non clorata (basta portarla a ebollizione e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente).

La salamoia stimola la crescita di quei ceppi di batteri che producono acido lattico ad azione conservante. Inoltre l'acido lattico fa scendere il pH del contenuto del vaso creando un ambiente poco adatto allo sviluppo del Clostridium botulinum. Alcuni di questi batteri producono anche un antibiotico, la nisina, che ha un ulteriore effetto inibente sul botulino. La presenza di sale oltre che avviare correttamente la fermentazione lattica, mantiene le verdure croccanti.

Le verdure che riescono meglio da fermentare sono quelle che sono per natura turgide e croccanti: barbabietole rosse, cavoli cappucci, cetrioli, cipolle, rape, zucchini e zucca, fagiolini, ravanelli, broccoli, carote, pomodori verdi e peperoni.

Tra i vari tipi, i crauti sono la forma di verdure lattofermentate più conosciute al mondo (a base di cavolo cappuccio). In Cina lo chiamano Pao Cai, in Corea il Kimchi, in Giappone lo Tsukemono, a El Salvador il Curtido. In ogni cultura queste verdure vengono consumate in modeste quantità, ma quasi sempre, sia come antipasto che condimento. 

I crauti sono una preparazione tipica delle regioni fredde dell’Europa, comprese alcune zone montane del nord Italia. La ricetta base viene eseguita con cavolo cappuccio affettato sottilmente e sale integrale. Si possono eseguire tutte le varianti aggiungendo carote grattugiate, rape, sedano, cipolle e tutte, ma proprio tutte le verdure.

 


INGREDIENTI

  • cavolo cappuccio
  • carote, sedano rapa, aglio, cipolla, rapa rossa (facoltativi)
  • sale marino integrale (non iodato) dal 2 al 3% (del peso delle verdure)
  • bacche di ginepro, pepe bianco, semi di senape o cumino, alloro (a piacere)
  • 1 barattolo in vetro
  • 1 peso

 

PREPARAZIONE

Lasciare da parte una foglia intera del cavolo che userete alla fine per bloccare la parte finemente affettata del cappuccio e delle eventuali altre verdure e aromi. Disporre il cappuccio e le altre verdure affettate a strati inframezzati dal sale e dalle spezie pressando bene ogni strato per favorire la fuoriuscita dell'acqua in essi contenuta.

Un altro metodo utilizzabile è di mescolare le verdure, il sale e le spezie in una bacinella sufficientemente grande, e poi riempire il barattolo di vetro pressando bene ogni strato. Posizionare in cima il peso (ad esempio un piatto con sopra un pesante sasso, o una bottiglia di vetro riempita d'acqua), dopo qualche ora controllare che le verdure abbiano prodotto liquido a sufficienza da esserne ricoperte (è una fermentazione anaerobica), in caso contrario sciogliere 15-30 g di sale per litro d’acqua (come nella proporzione scelta inizialmente), portare ad una lieve ebollizione, lasciare raffreddare e aggiungere la quantità necessaria a ricoprire le verdure. Coprire con un panno e lasciare a temperatura ambiente pressando di tanto in tanto (20-22°C circa) per 5-10 giorni. Si possono iniziare a gustare già dopo 2 settimane, ricoperte del proprio liquido si conserveranno ottimamente per almeno 6 mesi. Se a fine fermentazione l'odore dovesse risultare sgradevole, qualcosa non ha funzionato, buttate tutto e riprovate.

 

 

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Commenti

Grazie per le utilissime informazioni, adesso ho ancora più voglia di cominciare a produrre le mie verdure fermentate.

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Buongiorno;
sig.ra Favara, mi chiamo Elvira e avrei il piacere di conoscerla (intanto per telefono, perchè ho una frattura al piede). sono la cugina di Tarcisio Costanzo di Siracusa, suo grande sostenitore, che mi ha parlato dei vegetali fermentati..
le scrivo perchè ho vari problemi.
Le chiedo, sempre se può, di contattarmi alla mia e-mail: elviratrigili@virgilio.it, oppure al numero: 349/2521337.
grazie
Elvira Trigili

Buona giornata

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