Vuoi sapere cosa mangi? Chiedilo ai batteri

14/03/2019 - 13:00

Poter rintracciare l'origine di un alimento è fondamentale per garantire la sicurezza del consumatore. La tracciabilità “documentale” tuttavia può essere aggirata ed è quindi necessario avere a disposizione strumenti di verifica indipendenti.

In un articolo da poco pubblicato su Food Chemistry, la più importante rivista del settore, un gruppo di ricerca dell’Università di Padova propone un metodo altamente innovativo basato sull’utilizzo dei batteri e dell’intelligenza artificiale per individuare la provenienza dei prodotti ittici.

«Tutti gli animali, uomo compreso, convivono con un grandissimo numero di microbi. Questi non sono per forza dannosi o patogeni, bensì partecipano a funzioni fondamentali per gli organismi, ad esempio contribuendo alla digestione dei cibi e l'assorbimento di nutrienti essenziali, facilitando il sistema immunitario nel riconoscere e neutralizzare potenziali minacce o contrastando la colonizzazione da parte di agenti infettivi patogeni. L’insieme di questi microbi costituisce il “microbioma”, che presenta una distribuzione di specie e famiglie abbastanza precisa influenzata in parte dall’ambiente in cui vive l’organismo», dice Massimo Milan, autore dello studio insieme ai colleghi del Dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione.

«Mentre studiavamo gli effetti dell’ambiente sulle comunità batteriche nelle vongole della laguna di Venezia - continua il ricercatore - ci siamo accorti che i batteri presenti in campioni raccolti in aree differenti all’interno della laguna non erano gli stessi. Abbiamo allora utilizzato l’intelligenza artificiale per analizzare il microbioma delle vongole e, una volta addestrato, il programma era in grado di identificare il sito di origine con un margine di errore minimo».

A livello applicativo questa ricerca permetterà di identificare le vongole provenienti da aree della laguna nelle quali è vietata la raccolta a causa della presenza di inquinanti chimici.

Nonostante i divieti, in queste aree vengono comunque raccolti i molluschi con conseguenti rischi per i consumatori.

Anche le possibili ricadute economiche sono importanti visto che l’Italia, e in particolare l’Alto Adriatico, è il primo produttore di vongole in Europa e il secondo nel mondo dopo la Cina.

«Considerata la rilevanza di questo settore economico - conclude Massimo Milan - stiamo ora convalidando il metodo per estenderlo ad altre aree di produzione, grazie ad un progetto finanziato dalla Regione Veneto dal titolo “Sostenibile, sicuro, di alta qualità”, in collaborazione con i principali produttori riuniti all’interno del Distretto Ittico di Rovigo e Chioggia. L’obiettivo è fornire uno strumento affidabile che possa garantire l’origine dell’alimento, tutelando chi lavora con grande serietà per mettere sul mercato un prodotto sicuro e di elevata qualità».

 

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