Legumi: una coltivazione a impatto zero ottima per ambiente e salute

Ortaggi a seme molto nutrienti, i legumi sono fonte di acido folico, vitamina B1 e H e sono ricchi di proteine, di carboidrati e di sali minerali come ferro, zinco, magnesio e calcio. Rappresentano, inoltre, una coltivazione ancora poco sfruttata considerandone il basso costo, l’alto valore nutrizionale ed i benefici ambientali derivanti dalla loro coltivazione.

A livello mondiale, le colture di leguminose occupano 81,8 milioni di ettari con una produzione globale di 74,7 milioni di tonnellate e una produttività media di 913 kg/ha. I fagioli secchi contribuiscono per il 34% alla produzione globale di legumi, seguiti da ceci (18%), piselli (14%), fagiolo dall'occhio (7%), lenticchie (6%) e fave (5%). I legumi sono l’alimento base della dieta di diverse popolazioni nel mondo, soprattutto per il loro alto valore nutritivo ed il basso costo e forniscono nutrienti essenziali, tra cui proteine, carboidrati a basso indice glicemico, fibre alimentari, minerali e vitamine. Non tutti sanno che l’elevato contenuto di proteine è legato alla loro peculiare capacità di fissare l'azoto dall'atmosfera attraverso l'azione di batteri simbionti del genere Rhizobium che vivono sulle loro radici. In Italia è auspicabile un netto aumento delle superfici e delle rese ettariali per soddisfare l’aumento dei fabbisogni e per sfruttare i molteplici fattori positivi quali la capacità azoto fissatrice, l’apporto elevato di proteina, la possibilità, per alcuni legumi, di essere coltivati in terreni poveri e non irrigabili e permettere la rotazione nella coltivazione di cereali senza ricorrere a massive quantità di concimi.

I legumi sono come detto ricchi di vitamine del gruppo B e di minerali quali ferro, zinco, calcio, magnesio, selenio, fosforo, rame e potassio, mentre sono poveri di vitamine liposolubili e possiedono elevati quantitativi di carboidrati a basso indice glicemico, amido resistente, oligosaccaridi e fibra. Questi passano non digeriti attraverso lo stomaco e l'intestino tenue fino a quando raggiungono il colon, dove agiscono come “prebiotici”, un vero e proprio alimento per i batteri “probiotici” che qui risiedono. La fermentazione di questi composti da parte del microbiota intestinale porta alla formazione di acidi grassi a catena corta, come il butirrato, che può migliorare la salute del colon e ridurre il rischio di cancro al colon. La fibra ha anche un’azione saziante che può aiutare a ridurre l'assunzione di alimenti e può aiutare a regolare la glicemia dopo i pasti e migliorare la sensibilità all’insulina.

Diversi studi hanno evidenziato un’associazione tra un elevato consumo di legumi e un minor rischio di soffrire di patologie cardiovascolari ed è stato suggerito che l’assunzione di 150 g/giorno di legumi cotti nella dieta sia associata a una minore mortalità nella popolazione. Nei paesi dell'America Latina dove l’assunzione giornaliera di legumi è più alta, più di 86 g/giorno, numerosi studi medici hanno evidenziato un rischio inferiore del 38% di infarto del miocardico.

Il loro consumo contrasta l’iperlipidemia ed è stato riportato che i composti fenolici dei legumi esercitano attività antinfiammatorie e antiossidanti. Le proteine dei legumi risultano però incomplete, tranne la soia, a causa del contenuto relativamente basso di aminoacidi essenziali contenenti zolfo, per questa ragione i legumi dovrebbero essere assunti insieme a buone fonti di aminoacidi solforati come, per esempio, i cereali. I legumi, pur essendo ricchi di nutrienti, hanno una bassa densità energetica grazie ad un ridotto contenuto di lipidi ad eccezione di soia e arachidi, che presentano livelli significativi di acidi grassi mono e polinsaturi. In generale, i lipidi sono una buona fonte di acidi grassi essenziali quali acido linoleico (21% - 53%) e alfa-linolenico (4% - 22%), tuttavia, la qualità nutrizionale dei legumi può essere compromessa dalla presenza di fattori anti-nutrizionali. Tra i fattori anti-nutrizionali vi sono inibitori enzimatici, lectine, fitati, acidi fenolici, flavonoidi e amminoacidi tossici. Si tratta di sostanze fitochimiche che riducono la digestione e l'assorbimento dei nutrienti o interferiscono con la loro azione. Tecniche tradizionali di preparazione degli alimenti come l'ammollo, la bollitura, la germinazione e la fermentazione non migliorano solo il sapore e l'appetibilità dei legumi ma anche aumentano la biodisponibilità dei nutrienti, degradando o allontanando i suddetti fattori anti-nutrizionali.

Giusto poi sottolineare che la prerogativa delle leguminose di fissare nel suolo l’azoto dell’aria attraverso la simbiosi radicale con batteri del genere Rhizobium, un ettaro coltivato a fava può fissare fino a 200 kg di azoto, affranca l’agricoltore dal ricorso ai concimi azotati ottenuti per sintesi chimica e abbatte l’immissione di CO₂ nell’atmosfera.

In conclusione, preso atto della marginalità piuttosto esigua di queste piante in tutti i contesti colturali, si dovrebbe, in prospettiva, puntare ad un rilancio delle leguminose nell’agricoltura italiana, un rilancio che, come evidenziato, porterebbe più di un beneficio.

(Fonte: Comunicato Stampa dell’Accademia Nazionale di Agricoltura dedicato ai legumi di cui si è parlato nel sesto incontro del ciclo di conferenze “I Mercoledì dell’Archiginnasio. L’Odissea del cibo dal campo alla tavola”. Tra i relatori segnaliamo il professor Paolo Parisini dell’Università di Bologna, la professoressa Cristina Gentiloni dell’Università di Camerino e il dottor Paolo Ranalli)

Foto di copertina: Pixabay

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