Il decalogo degli allergeni, guida per ristoratori e famiglie

21/05/2019 - 08:04

Tre allergeni nella pasta al burro, altrettanti nella carbonara o in un tramezzino mozzarella e pomodoro. Ha l'obiettivo di educare a una corretta gestione di ingredienti che possono esser rischiosi per la salute, il “Decalogo allergeni in cucina”, presentato qualche giorno fa al Ministero della Salute insieme al “Roadshow per la formare i ristoratori a una sana e corretta alimentazione in pausa pranzo”.

Sono quattordici gli allergeni riconosciuti e che possono far male anche se presenti in cibi che ne contengono solo una traccia: glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, solfiti, lupini, molluschi.

«La percentuale dei clienti allergici è in costante aumento e fare il cuoco - spiega all'ANSA Rossana Del Santo, responsabile nazionale DSE Federazione Italiana Cuochi (FIC) per allergeni e celiachia - è diventato sempre più complesso. Cucinare bene è essenziale, ma è solo uno dei tanti aspetti necessari. Serve preparazione nutrizionale, aggiornamento sulle normative e massima attenzione in tutte le fasi: dalla spesa alla conservazione dei cibi, dalla preparazione al servizio in tavola». Basti pensare che in un piatto apparentemente innocuo come la pasta al burro ci sono già tre potenziali allergeni: il glutine, le proteine del latte e quelle dell'uovo (contenute in alcuni formaggi da grattugiare).

Realizzato dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi (FIPE), con il patrocinio del programma Fighting Obesity through Offer and Demand (FOOD) e del Ministero della Salute, il vademecum illustra alcune regole cui attenersi per gestire gli allergeni, pensate per i ristoranti ma utili anche per tutti coloro che si trovano, in famiglia o tra amici, a cucinare per una persona allergica:

1) Leggere sempre le etichette dei cibi, perché un prodotto simile può contenere allergeni non presenti in quello abitualmente utilizzato;

2) Attenzione agli allergeni impensabili, come tracce di uova nei formaggi;

3) Disporre di pentolame diversificato;

4) Non utilizzare mestoli in modo promiscuo durante la cottura;

5) Dopo l'uso riporre gli alimenti con allergeni in modo da evitare contaminazioni;

6) Addensare le salse con farine senza glutine;

7) Evitare di allungare le salse con l'acqua di cottura della pasta;

8) Attenzione all'olio di frittura già utilizzato, perché gli allergeni passano nel liquido e quello di arachidi può essere a rischio;

9) Attenzione al sale, se lo si preleva dal contenitore con le mani non pulite gli allergeni possono rimane all'interno;

10) Prima di preparare da mangiare per un allergico, lavarsi bene le mani e pulire con cura i piani di lavoro.

Ci sono poi consigli direttamente rivolti a chi prepara e somministra il cibo nei luoghi di ristorazione pubblici: oltre alla disponibilità di un menù indicante gli allergeni, è bene individuare una persona formata in cucina che si occuperà in prima persona del pasto del soggetto allergico.

(ANSA)

 

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