Un tocco di zenzero e audacia. Intervista a Fulvio Radivo

Fulvio Radivo, originario di Trieste, ha vissuto nella sua città natale fino a tredici anni fa. Prima di aprire la sua attività di ristorazione nel centro storico di Catania faceva l’educatore professionale. Dopo dodici anni di lavoro continuato in comunità terapeutiche e case alloggio decide di visitare le realtà ecosostenibili in giro per l’Europa (dal biologico all’edilizia ecosostenibile). Ventitré anni fa sceglie di diventare vegano. Comincia a interessarsi alle problematiche legate all’agricoltura biologica, come la distribuzione di prodotti locali a chilometro zero. Sette anni fa decide di prestare servizio in aziende che producono bio, sia all’estero (Spagna) che in Italia, acquisendo esperienza nell’agroalimentare biologico. Per un anno e mezzo lavora in un’azienda siciliana ed entra in contatto con una piccola rete di persone interessate alla cultura del biologico, alla produzione ecosostenibile e alla distribuzione a chilometro zero. Da circa un anno e mezzo gestisce un locale bio-veg nel cuore di Catania: “Zenzero e Salvia”. 

Quali sono i benefici del cibo bio-vegano?

«La cucina vegana è più leggera, più digeribile, rispetto a quella convenzionale. Si può parlare di benefici perché si tratta di un’alimentazione sana ed equilibrata, benefici che si traducono in termini di sangue più pulito e meno colesterolo. Tuttavia, bisogna precisare che una dieta vegana non controllata, non ben strutturata, può impoverire e indebolire l’organismo. Bisogna considerare l’assorbimento del ferro, congiunto a quello di vitamina C, e delle proteine. Quando io scelsi di diventare vegano ci si poteva affidare esclusivamente alle competenze di un nutrizionista, adesso su internet si possono trovare moltissime informazioni, che è opportuno sempre confrontare tra loro».

Si può parlare di stile di vita, o filosofia, oppure è semplicemente una tipologia di dieta alimentare?

«Nel mio caso è certamente stata una scelta di vita. Già all’età di sedici anni ha cominciato a pesarmi vedere i cerbiatti che correvano dietro casa mia arrivare nei piatti in tavola la domenica. Così pure per i conigli che vedevo nel bosco, e che poi si mangiava durante i pranzi con gli amici. E da lì mi sono chiesto “e le mucche?”, e ho deciso di visitare diversi macelli (anche se ai tempi era difficilissimo entrarvi). Assistere a scene da lager mi ha fatto intraprendere questa decisione. E via via ho capito che mangiare vegano, e quindi anche biologico, ha delle valenze sociali, economiche e politiche non indifferenti. Mangiare a chilometro zero, ad esempio muove l’economia della propria terra, in un momento in cui perfino certi distributori di biologico si comportano come le multinazionali».

Il cibo bio-veg è adatto a tutti?

«Il cibo vegano non è adatto a tutti. Basti pensare ai celiaci, che non possono assumere glutine. Il seitan è un preparato derivato dal grano ricchissimo di glutine, che non andrebbe assunto più di due volte a settimana nemmeno da chi non ha questa intolleranza. Nel nostro arrosto abbiamo fatto in modo di usarne il meno possibile, il 40% contro il 60% dei preparati che si trovano in giro, quel minimo per non farlo disfare. Il tofu, invece, è derivato dalla soia ed è un formaggio a tutti gli effetti, fatto cagliare col cloruro di magnesio (nigiri)».

Com’è diventato esperto di cucina vegana?

«All’inizio ero completamente autodidatta, dovevo pur mangiare qualcosa! E così ho iniziato a inventare ricette: mi dicevo “ci sta bene il riso con le lenticchie? Il miglio col cavolo e le verdure?”, e creavo degli abbinamenti. Poi ho scoperto nuovi sapori, e ho provato con le spezie. Finché cinque anni fa ho provato a proporre i miei piatti in occasione di mercatini, piccole fiere, buffet o aperitivi per privati. E ho capito che i miei piatti piacevano moltissimo!».

I sapori della cucina tradizionale italiana possono adattarsi ai princìpi della cucina vegana?

«Ci sono tantissimi piatti vegani nella cucina tradizionale italiana, ad esempio quelli a base esclusivamente di verdure, come la caponata o il macco. Altri, come le lasagne, possono diventare vegani, sostituendo il ragù con la soia e preparando la besciamella col latte di soia. Ad ogni modo, noi cerchiamo sempre di restituire a chi mangia i nostri piatti quelle sensazioni e quei sapori offerti dalla cucina convenzionale: abbiamo creato una mozzarella di soia che si sciolga in bocca allo stesso modo di quella tradizionale! Idem per l’arrosto di seitan».

Cosa l’ha spinto a venire in Sicilia?

«È stato il caso. Avevo deciso di buttarmi, volevo trovare un lavoro presso delle aziende biologiche. Le prime furono un’azienda pugliese, per la raccolta delle olive, e una siciliana, per la raccolta delle arance, che tra l’altro mi fece pure il bidone, come si suol dire. Mi trovavo in Sicilia e mi piacque da subito. Nel frattempo, scoprì che la Sicilia è la prima regione d’Europa per la produzione di prodotti biologici a chilometro zero, sebbene i distributori preferiscano esportarli che impiegarli sul territorio». 

Perché ha deciso di aprire un’attività di ristorazione?

«Avevo lavorato per un anno e mezzo in alcune aziende del territorio e costituito un gruppo d’acquisto con altre persone, per comprare merce biologica a chilometro zero e risparmiare. Spesso, alcuni produttori facevano da intermediari a se stessi, per ridurre le spese dei trasporti e accorciare la filiera. Poi, dai mercatini ai buffet nelle ville nella natura, dagli aperitivi ai rinfreschi per eventi, proprio nel corso di un aperitivo conobbi un cuoco, che adesso è mio socio, che lavorava per un noto ristorante della città. Lui era scontento per come andavano alcune cose, io volevo concretizzare le competenze che avevo acquisito direttamente sul campo, in aziende, e come cuoco autodidatta. C’era buon feeling, il passo successivo era aprire il locale».

Da alcuni anni, nel mondo della ristorazione, si è imposta una tendenza: quella del ritorno alle origini, al cibo buono della tradizione, preparato con cura quasi artigianale. Si tratta di una nuova consapevolezza del consumatore o di una moda a tutti gli effetti?

«Secondo me, si tratta di entrambe le cose. Ventitré anni fa non esisteva nemmeno la parola “vegano”. Ma ero convinto che, quando di certe cose si sarebbe parlato in TV, la gente non avrebbe più potuto chiudere gli occhi. Nel frattempo, io mandavo articoli ai giornali che venivano ignorati e organizzavo incontri per sensibilizzare sul tema. Ma nessuno prestava attenzione e i giornali si interessavano solo ai gruppi musicali o ai personaggi presenti agli eventi. Poi, quattro anni fa, organizzai una manifestazione, “Semi di pace, Semi di libertà”, in cui si decise di portare la gente in mezzo alla campagna, a discutere delle sementi transgeniche e dei grani antichi. Venne il responsabile della Rete Zero OGM, c’erano gli organi di stampa: andò benissimo, ci fu anche una buona risonanza mediatica. La moda e la consapevolezza camminano di pari passo, ma la moda presto scomparirà, mentre la consapevolezza si consoliderà e diffonderà sempre più». 

Come hanno accolto i catanesi l’apertura di un ristorante bio-veg nel centro storico della città? Chi sono i suoi clienti?

«Direi benissimo. La maggior parte dei nostri clienti sono persone che cercano il biologico e il vegano. Solo il 20% sono persone che hanno sentito di noi ma non conoscono il cibo vegano: quasi sempre ne rimangono entusiasti».

Si può dire che la sua è una scommessa vinta?

«Decisamente sì».