Colesterolo, carne bianca nociva tanto quanto la carne rossa

10/06/2019 - 13:00

Carni bianche o rosse? Quali più salutari (o meno dannose, se preferite)? Un dibattito che prosegue da tempo e che, forse, adesso è arrivato ad un punto di svolta. Infatti, secondo un nuovo studio, per quanto riguarda gli effetti sul livello di colesterolo non sembrano esserci differenze tra il mangiare carne bianca o rossa.

I ricercatori dell’Università della California, a San Francisco, avvertono però che potrebbe essere vero il fatto che la carne bianca sia meno dannosa per il cuore. Potrebbero esserci, infatti, altri effetti dovuti al consumo di carne rossa che contribuiscono all' insorgere o all'aggravarsi delle malattie cardiovascolari.

In ogni caso, secondo il lavoro pubblicato sull'American Journal of Clinical Nutrition, sono le proteine vegetali (verdure, legumi, compresi i fagioli, latti e formaggi vegetali come il tofu) a dare i migliori risultati nella lotta al colesterolo.

Il colesterolo “cattivo” può portare a malattie cardiache

È noto che i grassi saturi aumentano la concentrazione di colesterolo LDL (lipoproteine a bassa densità) nel sangue e che, se questa dannosa sostanza cerosa si accumula nelle arterie, il risultato potrebbe essere un infarto o un ictus. I grassi saturi, la maggior parte dei quali provengono da fonti animali, includono burro, grasso di manzo e pelle di pollame.

I dietisti hanno sempre ipotizzato che il contenuto di grassi saturi della carne rossa, essendo generalmente elevato, contribuisca al rischio di malattie cardiovascolari. Tuttavia, sostengono i ricercatori, nessuno ha verificato in modo adeguato questa teoria e, pertanto, partendo proprio da questa considerazione, hanno deciso di metterla alla prova.

Per questa ricerca oltre un centinaio di persone in buona salute di età compresa tra 21 e 65 anni sono state assegnate in modo casuale a tre gruppi differenti. Nel primo si è seguita una dieta a base di carne rossa (manzo), nel secondo a base di carne bianca (pollo), nel terzo invece una dieta dove la carne era del tutto assente. Tutti i partecipanti, che si sono astenuti dall'alcol per tutta la durata dello studio, hanno seguito il regime alimentare loro assegnato per quattro settimane. Ogni dieta è stata intervallata da periodi di sospensione (washout) in cui tornavano a mangiare i loro cibi abituali. Sono stati raccolti campioni di sangue da tutti i partecipanti sia all'inizio che al termine di ogni test.

I risultati finali dello studio hanno mostrato che le proteine vegetali hanno avuto un impatto migliore sul colesterolo nel sangue, ma, allo stesso tempo, si è visto che gli effetti delle carni bianche e rosse sui livelli di colesterolo dei partecipanti erano identici quando i livelli di grassi saturi erano equivalenti.

Quindi, i partecipanti che seguivano una dieta ricca di grassi saturi avevano livelli di colesterolo totale e LDL più elevati di quelli assegnati a una dieta a basso contenuto di grassi saturi, indipendentemente dalla loro fonte di proteine.

I ricercatori hanno poi esaminato la dimensione delle particelle di colesterolo. In passato si è sempre pensato che le grandi particelle non contribuiscono tanto quanto le piccole particelle all'aterosclerosi (indurimento delle arterie), ma recenti lavori suggeriscono che sia le piccole che le grandi particelle di colesterolocattivosono associate all'aterosclerosi.

Lo studio non ha mostrato differenze significative tra le diete a base di carne rossa e carne bianca nelle concentrazioni di particelle LDL grandi, medie e piccole nel sangue dei partecipanti. Tuttavia, una dieta ricca di grassi saturi è stata associata a una maggiore concentrazione di grandi particelle di LDL, sebbene non sia stata osservata alcuna associazione in relazione a particelle piccole o medie.

Scegliete sempre le “carni più magre”

La dietista Maria Romo-Palafox (Rudd Center for Food Policy and Obesity - Università del Connecticut), dopo aver analizzato i risultati dello studio, ha osservato che, «se si hanno problemi con il colesterolo oppure una storia familiare ricca di casi di colesterolo o malattie cardiache, la scelta giusta è quella di consumare meno carne, sia rossa che bianca, e sostituirla con fagioli, lenticchie, cereali ad alto contenuto proteico come la quinoa e prodotti a base di soia come tofu e tempè».

Ed ha aggiunto che i risultati di questa ricerca non devono portarci a prendere posizioni nette ed intransigenti e che la carne non deve essere bandita dalla dieta di ognuno di noi. Questo perché, se è vero che i nutrizionisti fanno raccomandazioni che si rivolgono in generale a tutti, ogni individuo è unico nei suoi bisogni nutrizionali. «Il messaggio da portare a casa è che non è necessario vietare la carne. Assicuratevi piuttosto di scegliere le carni più magre possibili e, se potete, di decidere almeno un giorno della settimana in cui non mangiarne affatto. Ciò potrebbe aiutarvi a bilanciare il rischio».

 

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