Kamut, tra realtà e miti da sfatare

03/10/2016 - 13:57

Nel dizionario comune dei consumatori sono entrati prepotentemente numerosi termini che indicano cibi o componenti chimici e fisici, sia in risposta ad una crescente richiesta di informazioni che in ottemperanza alle varie normative di Legge italiane e internazionali che regolano tracciabilità ed etichettatura. Ma cosa sappiamo realmente? Se è vero che sempre più persone scelgono uno stile di vita sano, basato in primo luogo sul consumo di particolari cibi è altrettanto accertato il fatto che circola parecchia disinformazione. Se restringiamo il campo alle farine e ai frumenti il discorso assume una grande importanza: ne esistono di vari tipi e i prodotti che troviamo sugli scaffali dei supermercati, nei mercatini rionali o nei piccoli negozi riportano diverse diciture. Tra queste è facile imbattersi nelle farine di Kamut. Abbiamo ascoltato il parere di un esperto, il professore Guglielmo Trovato, docente di Medicina Interna presso la Facoltà di Medicina e Chirurgia dell'Università di Catania e dirigente nell’ambito dell'Ospedale Universitario (Policlinico), dell'Unità di Diagnostica e Terapia Medica.

Professore, partiamo da una prima definizione di Kamut: di che si tratta, dal punto di vista scientifico?

“Kamut è un marchio registrato, di proprietà dell'azienda americana Kamut, fondata nel Montana da Bob Quinn, botanico e agricoltore biologico. Il nome designa, da un punto di vista commerciale, un tipo particolare di grano chiamato Khorasan (Triticum turgidum ssp. Turanicum). Venne brevettato nel 1990, ma ora il brevetto è scaduto”

 

Che origini ha?

“È un cultivar di grano originario e coltivato nel Khorāsān, regione situata nella parte orientale dell'Iran. Il nome Khorasan in persiano significa "dove origina il sole, " e per antonomasia indica il tipo di grano coltivato da diversi secoli in quella regione. In effetti, Gli ultimi studi, condotti comparando il corredo genetico dei frumenti selvatici tuttora esistenti e di quelli coltivati, hanno fissato la culla della coltivazione proprio nel centro geometrico della "Mezzaluna fertile" sui monti Karacadag, una catena posta tra l'alveo del Tigri e quello dell'Eufrate”

 

Oggi dove viene coltivato e perché?

“Il Khorasan può essere coltivato liberamente da chiunque e dovunque, ma solo il consorzio di agricoltori che fa capo all'azienda americana proprietaria del marchio registrato Kamut può usare la denominazione Kamut. Infatti, secondo l'azienda questa denominazione garantisce determinati standard qualitativi e l'assenza di ibridazioni; questo grano khorasan per avere il marchio Kamut deve essere coltivato con metodo biologico, a norma USA e Canada, esclusivamente nelle grandi pianure semi aride del Montana, dell'Alberta e del Saskatchewan”

 

E in Italia? Il successo di questo frumento è dettato da un marketing efficacemente costruito, da storie non verificate sul suo “ritrovamento” e da proprietà nutritive che non rispecchiano la realtà sostanziale dei fatti. Che cosa può dirci in merito?

“Forse è come dice lei, o forse no. Comunque,  il Khorasan, essendo un antenato del grano duro, ha capacità allergeniche simili al grano comune e non è adatto ai celiaci poiché contiene glutine. Dato l'alto tenore proteico, si presta alla preparazione di paste alimentari ed è molto versatile in cucina. È inoltre utilizzato per la preparazione di pilaf, in aggiunta ad insalate e minestre. Quindi è lievemente più “ricco” dal punto di vista nutrizionale. Ha un suo sapore, che può essere più o meno gradevole, a seconda dei gusti”

 

Il consumo di farine di Kamut cosa comporta, per la salute umana?

“Con certezza non si sa, in quanto gli studi sono molto limitati di numero e poco caratterizzanti effetti favorevoli di tipo specifico”

Nel corso dell'intervista il professor Trovato ha anche focalizzato l'attenzione sul concetto stesso di "grano antico", precisando che:

“Si parla di quei grani che sarebbero rimasti originali, senza subire interventi di selezione da parte dell’uomo. Questa è chiaramente una fantasia, perchè tutte le specie viventi, e più ancora i vegetali, sono in continua evoluzione genetica. Inoltre, antico non vuol dire gran che, e neanche è una garanzia di salubrità o di qualità”

 

Le farine non raffinate, ad un'analisi chimico-fisica, denotano caratteristiche di qualità superiori: quali sono le migliori?

“Più che altro è giusto riferirsi alle farine integrali, che, in maniera ottimale, dovrebbero essere macinate a pietra: questo è il sistema più antico, tuttora in applicazione solo in piccoli molini a macina e con apparecchiature rudimentali, opera per schiacciamento e di conseguenza la cariosside viene frantumata tutta assieme e i diversi componenti che si mescolano nella farina vengono poi separati mediante setacci, specie la crusca, che comunque rimane in notevole quantità. Con i sistemi moderni la separazione avviene nel corso stesso della molitura con procedimenti industriali che sono severamente controllati da  norme anche internazionali”

 

I grani siciliani sono una risorsa da valorizzare: come si può far passare il messaggio in maniera convincente, dal punto di vista medico?

“Bisognerebbe impostare, avviare e completare in maniera articolata studi scientifici, clinici, sull’uomo, e su modelli animali validi. Questo è bene possibile ma non è stato fatto. Proprio per niente. Richiede tempo, pochi anni, un minimo di risorse e molta competenza e credito scientifico internazionale. Il che vuol dire riuscire a pubblicare sulle migliori riviste del settore medico. Non c’è spazio per l’improvvisazione. L’altra via è quella di un marketing che cerca di muoversi in analogia, o al seguito, di altri produttori “salutistici”. Temo che sia una competizione perdente in partenza. Infine c’è la via strettamente gastronomica, che richiede esperienze e credibilità, sul modello del sostegno dei vini siciliani, specie new-entries, e degli oli specie toscani-liguri, della Costiera Sorrentina o del Garda, o meglio dei top francesi e persino spagnoli. Dovrebbe funzionare”. 

crowfunding adas

clicca e scopri come sostenerci