In un enzima la chiave del perché le cipolle fanno piangere

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09/08/2017 - 10:10

È come una sorta di "tassa" da pagare per poter poi godere della bontà e delle qualità nutritive della cipolla: affettandola si finisce quasi inevitabilmente per piangere.

Il motivo risiede in un meccanismo complesso, per alcuni aspetti già noto, che coinvolge un composto chiamato fattore lacrimatorio e degli enzimi che ne favoriscono la formazione. A chiarirne dei passaggi mancanti uno studio statunitense, guidato dalla Case Western Reserve University di Cleveland in Ohio.

Secondo gli studiosi quando affettiamo la cipolla si rilascia acido propansolfonico, che un enzima vegetale tramuta in fattore lacrimale. È quello che poi dà fastidio agli occhi quando vi entriamo in contatto. Per i più sensibili ci sono anche cipolle che non fanno lacrimare: sono vendute però solo in Giappone, a prezzi piuttosto alti e il segreto è che vengono irradiate con un flusso di ioni.

Decisamente più semplice, per ridurre al minimo il disagio, è il consiglio che arriva dalla National Onion Association, che negli States rappresenta i produttori del settore: far raffreddare le cipolle prima di affettarle, perché questo rallenta il rilascio delle sostanze che fanno lacrimare.

(ANSA)

 

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